Bei Zöliakie: Glutenfreie Pizza backen

 

 

Zöliakie- was bedeutet das? Bei der Zöliakie reagieren betroffenen Menschen auf Gluten. Man spricht hier auch von Glutenunverträglichkeit. Diese besondere Autoimmunerkrankung wird unter anderem durch das Klebeeiweiß Gluten ausgelöst. Die Folge der Aufnahme von Gluten kann eine Entzündung des Dünndarms sein. Beschwerden können bei betroffenen Personen nach Aufnahmen kleinster Mengen Gluten ausgelöst werden.

 

Die Beschwerden beziehen sich oft auf den Verdauungstrakt, es können jedoch auch eine Vielzahl Symptome darüber hinaus auftreten. Beim Verdacht auf Zöliakie wird der Arzt sofort aufgesucht, um Folgeschäden zu vermeiden. Mit der glutenfreien Ernährung wird erst nach der Rücksprache mit dem Arzt begonnen, der vorzeitige Beginn erschwert den Nachweis der Zöliakie erheblich. Die Ernährungsumstellung ist ein wichtiger Schritt, um die Zöliakie in Griff zu bekommen.

 

Magen oder Darmbeschwerden treten nach der Umstellung der Ernährung und der Verwendung von glutenfreien Nahrungsmitteln seltener auf. Eine geringe Anzahl von Patienten reagieren nicht auf die Ernährungsumstellung, bei den meisten wirkt sie jedoch positiv. Wenn die Beschwerden trotz der Ernährungsumstellung weiter anhalten, muss der Arzt erneut konsultiert werden. Auch Kinder können Zöliakie bekommen. Wachstums- oder Entwicklungsstörungen sind vorprogrammiert, wenn die Krankheit nicht rechtzeitig entdeckt wird.

 

Wie sollte man sich bei Zöliakie ernähren?

 

Was muss vermieden werden? Sobald der Arzt die Diagnose gestellt und damit die Zöliakie bestätigt hat, kann die Umstellung der Ernährung beginnen. Mit dem Verzicht auf glutenhaltige Nahrungsmittel wird die Therapie in Gang gesetzt. Die Regeneration der Dünndarmschleimhaut ist nach der Umstellung der Ernährungsgewohnheiten für viele Patienten möglich.

 

Die Lebensqualität der Betroffenen steigt wieder, jedoch muss auf Gluten dauerhaft verzichtet werden. Das bedeutet ein Verzicht auf Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Grünkern, Kamut und alle anderen Getreidearten, die das Klebereiweiß enthalten. Die Betroffenen müssen auf die Zutatenliste der Nahrungsmittel achten. Auch Bier, Malzkaffee oder panierter Fisch darf nicht mehr auf den Speiseplan. Die Liste ist lang. Der behandelnde Arzt wird hier Anleitung geben.

 

Welche Alternativen gibt es?

 

Die gute Nachricht ist, es gibt Alternativen. Zu diesen zählen Mais, Reis, Wildreis, Hirse, Quinoa, Buchweizen.

 

Glutenfreies Backen

 

Getreidearten wie Weizen, Roggen sowie Hafer enthalten Gluten, dass sich aus verschiedenen Eiweißarten zusammensetzt. Diese Zusammensetzung sorgt für eine Art „Klebeeffekt“ beim Backen, das Wasser wird im Teig gebunden und der Pizzateig bleibt lange frisch. Der Pizzateig bricht ohne Gluten leicht, trotzdem ist es möglich, den glutenfreien Teig für die Pizza für Allergiker herzustellen.

 

1:1 ersetzen lässt sich das Weizen- oder Roggenmehl nicht, es lässt sich aus glutenfreien Mehlen zu zwei Teilen, dem glutenfreiem Stärkemehl mit einem Teil und einem Bindemittel mixen. Dunkles Buchweizenmehl hat einen angenehm würzigen Geschmack und kann als glutenfreies Mehl zur Herstellung der Pizza Menschen mit Zöliakie benutzt werden.

 

Glutenfreie Pizza backen

 

Da Pizza aus normalem Weizenmehl auch auf der Verbotsliste steht, braucht es einen alternativen Teig. Denn Pizza gehört für viele Menschen zu ihren Lieblingsrezepten, auf die man ungern verzichtet. Eine Möglichkeit ist das folgende Grundrezept für den Pizzateig.

 

Grundrezept Glutenfreier Pizzateig für ein Blech

 

Zutaten:

 

Glutenfreies Mehl (500 Gramm)
Trockenhefe (1 Päckchen)
Meersalz (1 Teelöffel)
Vollrohrzucker (1 Teelöffel)
Olivenöl ( 2 Esslöffel)
Lauwarmes Wasser (450 ml)
Wunschzutaten wie Schinken und Käse für den Belag der Pizza
Backpapier zum Auslegen auf dem Blech

 

Zubereitung

 

1. Die Trockenhefe mit dem Salz, dem Zucker und dem Mehl mischen.

2. Das Wasser und das Olivenöl zu Punkt 1 hinzufügen und einen Teig mischen, der geschmeidig ist

3. Das Blech aus dem Backofen mit dem Backpapier auslegen.

4. Den Teig auf dem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen

5. Den ausgerollten Teig 20 Minuten im warmen Ofen „aufgehen“ lassen.

6. Pizza mit den Wunschzutaten belegen

7. Je nach Geschmack 10 bis 12 Minuten fertig backen bis die Käse zerlaufen ist

 

Glutenfreie Hackfleisch Pizza

 

Die Hackfleisch Pizza ist eine weitere Variante, die in kurzer Zeit zubereitet werden kann. Der glutenfreie Boden der Pizza ist dünn, der Belag besteht aus Paprika, Mais und Gehacktem hergestellt.

 

Zutaten für den Pizzabelag

 

Pizzaboden siehe Grundrezept für den Teig
Speiseöl (2 Esslöffel)
Gehacktes (180 Gramm)
Tomatenmark (2 Esslöffel)
Wasser (50 ml)
Glutenfreies Gewürz mit Pizzageschmack (Halber Teelöffel)
Eine Prise Salz und Pfeffer
Schmand (100 Gramm)
Emmentaler (100 Gramm)
Frühlingszwiebeln (2)
Gemüsemais (3 Esslöffel)
Paprika
Petersilie (frisch gehackt)

 

1. Pizzasteig auslegen und 20 Minuten aufgehen lassen.
2. Das Öl separat in der Pfanne erhitzen.
3. Das Hackfleisch anbraten, mit dem Pfeffer, Pizzagewürz und Salz sowie dem Tomatenmark und Wasser nach dem Anbraten vermischen.
4. Schmand nach dem Aufgehen auf den Pizzaboden streichen.
5. Den Pizzaboden mit den zerkleinerten Frühlingszwiebeln und dem zerriebenen Emmentaler bestreuen.
6. Fertig angebratene und gewürzte Hackfleischmischung auf den Pizzaboden verteilen
7. Den Gemüsemais und die Paprikawürfel auf den Pizzaboden geben.
8. Die belegte Pizza 12 bis 14 Minuten im Ofen backen.
9. Nach dem Backen die Pizza aus dem Ofen nehmen und mit der frischen Petersilie bestreuen.

 

Wie läuft jetzt der Backvorgang?

 

Glutenfreie Lebensmittel müssen für den Backvorgang sorgfältig zusammengestellt werden, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Das Einfrieren des glutenfreien Teiges, der nach dem Backvorgang übrig ist, hält den glutenfreien Teig lange frisch und saftig. Der Einstieg in die glutenfreie Backstube wird für die Betroffenen leichter, wenn bei glutenfreie Mehlmischungen, die selbst produziert worden sind, bekannte Kleber wie Guarkernmehl, Xanthan, Pfeilwurzelstärke oder Johannisbrotkernmehl hinzugefügt werden.

 

Was muss beim Backen beachtet werden?

 

Das Klebeeiweiß fehlt den glutenfreien Mehlen, wer an Zoliakie erkrankt ist, darf mit dem herkömmlichen Mehl nicht mehr in Kontakt kommen. Fehlende Gluten müssen ersetzt werden, Backutensilien dürfen nicht mit den gewöhnlichen Backzutaten in Kontakt kommen, um neue Autoimmun-Reaktionen zu vermeiden. Wird z.B. mit einem Pizzastein für die ganze Familie gebacken, so braucht der Zöliakie Patient seinen eigenen Pizzastein, der nicht mit herkömmlichem, klebereiweiß enthaltenden Mehl in Verbindung kommen darf.

 

Das gilt für alle Kochgeräte, wie Schneidebretter oder Messer und auch für Geschirr. Deshalb müssen eigene, separat verwendete Utensilien angeschafft werden. Nur dann kann mit Genuss und ohne Reue und bösen Überraschungen gegessen werden. (Tipp für eine weiterführende Seite zum Kochen, Genießen und Kochgeräten: www.kochen-und-genuss.de) Glutenfreien Backhelfer eben den Weg zum glutenfreien Backen. Mehle lassen sich selbst zusammenmischen, damit das Klebeeiweiß so gut wie möglich ersetzt wird.

 

Quelle und weiterführende Informationen zur Zöliakie: https://www.netdoktor.de/krankheiten/zoeliakie/

 

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